S majstrom sveta v príprave kávy: Všetko o voňavom nápoji so šikovným Trnavčanom

Trnavčan Lukáš Záhradník je znalcom kávy. Nechajte sa zvábiť voňavým rozhovorom nielen o zaujímavostiach, ale aj dôležitých faktoch pri príprave, ochutnávke, či výbere tohto obľúbeného napoja.

Monika Hanigovská

Lukáš Záhradník je pôvodom z Malého Ríma. A doslovne zaváňa kávou. Pohybuje sa totiž v prostredí, v ktorom neotrasiteľne kraľuje tento čierny voňavý nápoj. Ako vraví, kávu už nevníma ako hobby, ale ako to, čo ho živý.

A práve tento výrok sa spája s jeho výhrou na americkej pôde, kde získal titul majstra sveta v príprave kávy za rok 2015. Pred svetovou súťažou ho nezastavili ani také fakty, ako pomerne krátke zoznámenie sa s výberovou kávou, nevlastenie pasu, či prvá cesta lietadlom vôbec.

Prečítajte si zaujímavý rozhovor aj o tom, ako zistiť chuťový potenciál kávy, ako si doma pripraviť chutný aromatický nápoj, čo je najdôležitejšie pri výbere kávy a omnoho viac. Možno vás rozhovor inšpiruje pri ďalšej príprave kávy, či samotnom výbere. Zoznámte sa so svetom kávového fanatika, baristom Lukášom Záhradníkom.

Pred troma rokmi ste v americkom Seattli v súťaži World Aeropress Championship 20 porazili 34 súťažiacich z celého sveta. A stali ste sa majstrom sveta. Ak sa obzriete späť, dúfali ste vôbec v takéto víťazstvo?

Keď som sa rozhodol prihlásiť na súťaž, pracoval som s výberovou kávou asi len tri mesiace. Svetové kolo sa konalo asi iba dva týždne od národného a ja som nemal pas, nikdy predtým som neletel. Zažíval som vtedy veľmi veľa nových vecí a nemal som ani veľa času sa pripraviť, no keď som už bol v Seattli na súťažnom pódiu, sústredil som sa len na to, aby som tam pripravil čo najlepší aeropress. Človek nemá každý deň takú príležitosť.

Ako vyzerala na tejto súťaži príprava vašej kávy? Čím ste podľa vás ohúrili samotnú porotu?

Všetci sme súťažili s rovnakou kávou a pripravovali sme ju pomocou aeropressu. Aeropress je ľahký prenosný kávovar. Zaujímavé na ňom v porovnaní s inými metódami je, že sa dá spraviť viacerými spôsobmi. Práve preto sa v ňom konajú majstrovstvá. Porotcovia pri ochutnávaní nevedeli, kto danú kávu pripravoval, keďže číslo súťažiaceho bolo zospodu šálky. Najdôležitejšia bola preto chuť kávy.

Čo sa odvtedy zásadne zmenilo? Máte nejaké pracovné predsavzatie do nového roka?

Už kávu nevnímam ako hobby ale je to to, čo ma živí. Robiť kávu doma pre rodinu a známych je milé, no robiť kávu profesionálne je náročnejšie, publikum je kritickejšie. Predsavzatia k novému roku si nedávam, ani osobné ani pracovné.

Kedy a ako ste vôbec profesionálne privoňali ku káve? Predsa, byť baristom na Slovensku, nie je podľa môjho názoru povedzme, že ešte dosť známe povolanie…

Prvú naozaj kvalitnú kávu som pil s priateľkou u nás doma v kuchyni. Bola to Sumatra pripravená alternatívnou metódou V60. Začínal som asi pred troma rokmi ako mobilný barista na trhoch a catteringoch. Mal som nadšenie až premotivovanosť začiatočníka (smiech). Až neskôr si človek uvedomí, koľko sa toho ešte musí naučiť.

Zdroj: Lukáš Záhradník

Okrem toho, že to zaváňa kávou… Asi pozeráte a ochutnávate kávu inak ako povedzme bežní kávičkári. Čo všetko hodnotíte v danom okamihu?

Okrem prípravy kávy radím zákazníkom pri výbere balíčkov kávy na doma, upratujem, robím workshopy, vediem ochutnávky káv (cuppingy) a znova upratujem. Väčšina ľudí hodnotí kávu cez espresso. Keď chceme zistiť chuťový potenciál kávy, spravíme si tzv. cupping. Pri tejto prípravy nám kávu neovplyvňuje chuť žiadny kovový ani papierový filter a ani tlak ako je to napríklad pri espresse. Kávu pritom niekoľkokrát ochutnávame sŕkaním z cuppingových lyžíc. Je to dosť hlučné. Najdôležitejšia je opäť chuť.

Je vôbec niečo najdôležitejšie pri samotnej príprave dobrej kávy?

Kvalita, čerstvosť a čistota. Kvalita kávy, vody a vybavenia. Čerstvo pražená, ideálne do dvoch mesiacov od praženia a čerstvo pomletá káva tesne pred prípravou, mäkšia voda a čisté prístroje a pomôcky.

Vraví sa, že dobré espresso sa spozná tak, že ak jemne nakloníme šálku k sebe a potom od seba, tak by sa v tomto momente nemala oddeliť pena. Je to pravda? Sú aj iné finty ako spoznať dobrú kvalitnú kávu?

Ak sa na to espresso budeme len pozerať, tak áno. My ho budeme ale piť, takže ho treba ochutnať. Hustota a výzor cremy závisí od mnohých faktorov. Svetlo pražená arabica bude mať cremu svetlejšiu a tenšiu a pokojne sa môže veľmi rýchlo rozplynúť, naopak to bude pri tmavšie pražených zmesiach s robustou. Vždy je najdôležitejši­a chuť.

Keď si kupujeme balíček kávy, treba na ňom hľadať čo najviac informácií. Káva výberovej kvality je vždy 100% arabica, ďalej sa dozvieme, aká je to odroda, ako bola káva spracovaná, odkiaľ pochádza a to nie iba údaj o krajine ale o konkrétnom regióne alebo farme. Veľakrát sa uvádza aj v akej nadmorskej výške sa káva pestovala a samozrejme, čo nás veľmi zaujíma je nie dátum spotreby ale dátum praženia. Takáto káva je vždy zrnková.

Keď sme sa už akosi prehupsli na tému „doma“, môžem si v domácich podmienkach povedzme, že pripraviť kvalitnú kávu, aj keď vlastním len jediného pomocníka a tým je mlynček na kávu?

Práve mlynček je jedna z najdôležitejších pomôcok, pretože si ním kávu pomelieme čerstvo pred prípravou. Ďalej nám stačí nejaká alternatívna metóda, najpoužívanejšie sú french press, aeropress, V60, chemex alebo moka kávovar. Musíme mať však kvalitnú surovinu, inak to nezachráni ani najlepšie vybavenie. Pri príprave espressa v domácich podmienkach je to zložitejšie, len málokedy sa priblížime profesionálnemu espressu, práve kvôli vybaveniu. Domáce kávovary sú úplne iné ako tie, ktoré sú určené do profesionálnych prevádzok.

A čo vravíte na pomletú kávu v obchodoch? Sú podľa vášho názoru tak isto kvalitné ako tie zrnkové?

Ja za kvalitnú kávu považujem výberovú kávu (specialty coffee). Je to káva, ktorá pri hodnotení q-graderom (človek, ktorý prešiel skúškami na odborné hodnotenie kvality kávy) podľa štandartov SCA (specialty coffee association) dosiahla 80 a viac bodov zo 100. Takáto káva sa nepredáva v supermarketoch a už vôbec nie predmletá ale nájdeme ju v kaviarňach, ktoré pripravujú výberovú kávu, na farmárskach trhoch alebo priamo z e-shopov samotných pražiarní, ktoré sa špecializujú práve na takúto kávu. Chvalabohu aj na Slovensku máme niekoľko takýchto pražiarní.

Existujú nejaké mýty o káve, ktoré pretrvávajú dodnes?

Najbežnejšie sú marketingové názvy ako premium, gurmánska, excusive a podobne. Tieto slová nám kvalitu nezaručujú.

Zdroj: Lukáš Záhradník

Aká je vaša priemerne denná spotreba kávy?

V bežný pracovný deň vypijem asi päť káv na báze espressa a z filtrovaných káv vždy ochutnávam za malú espresso šálku, asi tiež päť. Keď som na coffee festivale alebo na inej kávovej akcii, tak je to samozrejme viac. Každý má ten svoj kávový limit trochu iný a mal by počúvať svoje telo.

Ktorá káva je pre vás srdcovka?

Vždy je to iná, ktorá ma zaujme. Víno je lepšie keď zreje, káva je najlepšia keď je čerstvá. Žiadna preto neostáva príliš dlho. Takisto aj na kávovníky vplývajú klimatické podmienky. Káva z minuloročného zberu môže mať inú kvalitu ako z tohtoročného. Vždy sa však teším, ak mám možnosť si dať odrodu Geishu.

Táto odroda je považovaná za najkvalitnejšiu kávu a tiež je veľmi drahá. Napríklad taká cibetková káva (kopi luwak) nie je vôbec kvalitná káva aj keď je drahá a navyše cibetky, divo žijúce zvieratá, sú zatvorené v malých klietkach a sú kŕmené kávovými čerešňami, ktoré sú plné kofeínu. Viete si potom predstaviť, ako sa trápia.

Akí sú Slováci konzumenti? Čo preferujú?

Ťažko hodnotiť ale čo vnímam, je trend lacných domácich automatických a kapsulových kávovarov. Je to asi tým, že človek je pohodlný, čo je pochopiteľné v dnešnej dobe. Vždy to ide ale na úkor kvality. Klientela s ktorou sa stretávam ja, je presne taká, akú si želám. Radi skúšajú nové kávy, nechajú si poradiť, na kávu so sebou si donesú svoj znovupoužiteľný kelímok, robia si doma alternatívne metódy…Určite to nie je ale reprezentatívna vzorka v rámci Slovenska.

Dajte LIKE na našej FB stránke a máte vždy čerstvé info z Trnavy a okolia

Zdroj: Dnes24.sk

Odporúčame